粵菜之味，步步食“鮮”

2024.06.19 品牌活動(dòng) 味達(dá)美

繼杭州站后，欣和攜手米其林指南，再度出發(fā)，今年的第二站，我們來到了廣州。粵菜講究“六味”，即酸、甜、苦、辣、咸、鮮。其中“鮮”是五味之上的升華，千滋百味，食“鮮”最高。鮮味的秘密除了食材的新鮮之外，那就不得不說提鮮的靈魂調(diào)味：醬油！

01 為啥醬油是鮮味的魂？

一方水土養(yǎng)一方人，粵菜口味的偏好還要從當(dāng)?shù)氐臍夂蚺c物產(chǎn)去找尋答案。廣東地處熱帶和亞熱帶交匯處，受季風(fēng)和海洋暖濕氣流影響，夏季濕熱漫長(zhǎng)，降水充沛，濕熱特征顯著。在這種氣候下生活的人們，飲食上更加注重食材的“本味”，追求清淡新鮮。不過，再怎么清淡新鮮的飲食，也要好吃才行，為了兼顧食材的清淡好吃的風(fēng)味，粵菜大廚們創(chuàng)新嘗試過許多調(diào)味料。最終，他們驚喜地發(fā)現(xiàn)，醬油鮮咸的口感可以對(duì)菜品起到增鮮、提香，又不掩蓋食材的本味。做到淡而不?。?/div>

02 廣州人的醬油狂熱！

得天獨(dú)厚的氣候條件，使得廣東盛產(chǎn)各種熱帶果蔬，酷愛醬油的廣東人就連水果也不放過。六七月份正值荔枝大量上市的季節(jié)，將荔枝的去皮，”泡“在一碟醬油里，雖然看著黑不溜秋，但實(shí)際上掛滿荔枝的醬鮮味，才是激發(fā)其甘甜的”靈魂“。醬油的鮮咸味中和了荔枝的酸澀，聽說有一種吃三文魚感覺，這種”神奇“的吃法，深受潮汕一帶人的偏愛。除了荔枝，還有龍眼、鳳梨等水果也會(huì)點(diǎn)蘸醬油食用，醬油的鮮咸，巧妙地提升水果的口感。做到甜而不膩！

03 “鮮字當(dāng)頭” 創(chuàng)新讓粵菜步步食“鮮”

”鮮“是粵菜追求，讓粵菜的風(fēng)味一度步步領(lǐng)”鮮“。在米其林指南發(fā)布會(huì)慶典上，來自北京米其林一星餐廳茉的張芊主廚以一道”醬油冰淇淋“，其創(chuàng)新的做法和風(fēng)味，鮮爽全場(chǎng)。 “醬油冰淇淋”將西式的雪芭制作工藝與中式的調(diào)味相結(jié)合，六月鮮特級(jí)醬油的加入，甜口中又帶著自然醇鮮的滋味，層次豐富，口感獨(dú)特。廣州夏季炎熱瓜果品種豐富，緊隨其后來自上海米其林一星餐廳粵海棠的何柱君主廚帶來的”百香果冰皮葵花雞“，又是鮮味的一大創(chuàng)新。