“輕系列醬油未達低鈉食品標準”？來為真科學(xué)打call吧

近期有報道稱，六月鮮·輕系列醬油雖較普通醬油鹽含量有所下降，卻并未達到低鈉食品標準。 鹽和鈉的關(guān)系是怎樣的？減鹽醬油和低鈉食品是一回事嗎？ 要搞清楚這些問題，得從醬油為什么是咸的說起。

醬油本身是種調(diào)味品，作為醬油釀造重要組成部分的食鹽，在釀造過程中有兩個作用，一是調(diào)味，二是防腐。

雖然醬油中都有鹽，但不同品牌、種類的醬油中的含鹽量卻各有差異。 對于醬油來說，減鹽就是指某款醬油產(chǎn)品，相較于某款醬油產(chǎn)品，含有的鹽減少。

其實減鹽醬油就是“含鹽量減少的醬油”啦。

國標GB/T 23789-2009對低鈉食品做出了明確的定義： 通過減少或去除食品中的鈉，使鈉含量明顯低于同類食品的食品。

低鈉食品又分為普通低鈉食品和非常低鈉食品。 普通低鈉食品：加工時未添加或少添加鈉鹽、食品中鈉含量僅為同類食品中鈉含量的一半以下，且鈉含量不高于0.12g/100g的食品。 非常低鈉食品：鈉含量不高于0.04g/100g的食品。

該食品適用于需要限制鈉攝入量的特殊人群，例如中老年人群，高血壓患者等。

國內(nèi)市場從2013年開始陸續(xù)出現(xiàn)減鹽或者薄鹽系列的醬油，鹽分含量約為15g/100ml，六月鮮·輕系列推出的減鹽醬油，鹽分含量分別是12g/100ml，10g/100ml，8g/100ml。 六月鮮·輕系列醬油秉持梯度減鹽的理念，推出不同等級的含鹽量產(chǎn)品，除了滿足對于鹽分需求不同的人群外，也培養(yǎng)逐級減鹽的消費習(xí)慣。

同時8g/100ml的六月鮮·輕醬油也是世界級領(lǐng)先的減鹽醬油產(chǎn)品（英敏特產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫查詢）。 醬油暫未達到低鈉食品標準，但是有低鈉飲食需求的人可以選擇吃減鹽醬油，來減少、控制每天的鹽份攝入量。

有人要問，既然減糖可以用代糖（甜味劑），那減鹽為什么不能用“咸味劑”？ 因為刺激人體產(chǎn)生甜味與產(chǎn)生咸味的機制不同。 甜味是通過與味覺細胞表面的受體（糖蛋白）卡點結(jié)合而感受到，比如味蕾是插排，甜味劑上只要有插頭就行，其他部分是什么結(jié)構(gòu)都無所謂。 人體只能吸收單糖，所以只要做到： 不能分解為單糖 結(jié)構(gòu)類似單糖但不能被人體吸收 可食用 就能作為甜味劑使用了。

而咸味的機理不同，要使味蕾嘗到咸味，必須有鈉離子通過細胞表面的離子通道進入細胞，才能感受到“咸”。 就是說，代糖可以通過“制造糖的仿品”來實現(xiàn)，代鹽則需要尋找能替代”鈉離子“的東西。

目前只有鉀鹽有類似鈉鹽的味道，但鉀成本高，苦味重；鈉、鉀的營養(yǎng)不同，不能互相替代；鉀吃多了對身體也不好。 正因為沒有代鹽，所以減鹽最重要的就是養(yǎng)成清淡的口感。 目前較好的減鹽方法是從食鹽本身下手，比如把食鹽磨得更細，讓鈉離子更快溶出，嘗個味道；將食鹽做成空心結(jié)構(gòu)的錐形，體增加食鹽表面積，加速溶解...

或者像六月鮮·輕鹽醬油這樣“減咸保鮮”：明確鹽量，梯度減鹽，讓消費者眼中明確食鹽克數(shù)，心里清楚減鹽概念，手上才能養(yǎng)成減鹽習(xí)慣。