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“輕系列醬油未達低鈉食品標準”?來為真科學(xué)打call吧

“輕系列醬油未達低鈉食品標準”?來為真科學(xué)打call吧

品牌活動 六月鮮
近期有報道稱,六月鮮·輕系列醬油雖較普通醬油鹽含量有所下降,卻并未達到低鈉食品標準。 鹽和鈉的關(guān)系是怎樣的?減鹽醬油和低鈉食品是一回事嗎? 要搞清楚這些問題,得從醬油為什么是咸的說起。

醬油的本質(zhì)是調(diào)味品

醬油本身是種調(diào)味品,作為醬油釀造重要組成部分的食鹽,在釀造過程中有兩個作用,一是調(diào)味,二是防腐。
釀造醬油的制作過程
釀造醬油的制作過程

“減鹽醬油”是指相對于其他醬油的減鹽

雖然醬油中都有鹽,但不同品牌、種類的醬油中的含鹽量卻各有差異。 對于醬油來說,減鹽就是指某款醬油產(chǎn)品,相較于某款醬油產(chǎn)品,含有的鹽減少。
六月鮮輕鹽8g醬油與六月鮮紅燒醬油的含鹽量對比
六月鮮輕鹽8g醬油與六月鮮紅燒醬油的含鹽量對比
其實減鹽醬油就是“含鹽量減少的醬油”啦。

“低鈉食品”是國家標準

國標GB/T 23789-2009對低鈉食品做出了明確的定義: 通過減少或去除食品中的鈉,使鈉含量明顯低于同類食品的食品。
低鈉食品國標GB/T 23789-2009
低鈉食品國標GB/T 23789-2009
低鈉食品又分為普通低鈉食品和非常低鈉食品。 普通低鈉食品:加工時未添加或少添加鈉鹽、食品中鈉含量僅為同類食品中鈉含量的一半以下,且鈉含量不高于0.12g/100g的食品。 非常低鈉食品:鈉含量不高于0.04g/100g的食品。
酸奶、水果是常見的含鈉量低的食物
酸奶、水果是常見的含鈉量低的食物
該食品適用于需要限制鈉攝入量的特殊人群,例如中老年人群,高血壓患者等。

“低鈉食品”和“減鹽醬油”是兩回事

國內(nèi)市場從2013年開始陸續(xù)出現(xiàn)減鹽或者薄鹽系列的醬油,鹽分含量約為15g/100ml,六月鮮·輕系列推出的減鹽醬油,鹽分含量分別是12g/100ml,10g/100ml,8g/100ml。 六月鮮·輕系列醬油秉持梯度減鹽的理念,推出不同等級的含鹽量產(chǎn)品,除了滿足對于鹽分需求不同的人群外,也培養(yǎng)逐級減鹽的消費習(xí)慣。
“減鹽”和“低鈉”是兩回事
“減鹽”和“低鈉”是兩回事
同時8g/100ml的六月鮮·輕醬油也是世界級領(lǐng)先的減鹽醬油產(chǎn)品(英敏特產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫查詢)。 醬油暫未達到低鈉食品標準,但是有低鈉飲食需求的人可以選擇吃減鹽醬油,來減少、控制每天的鹽份攝入量。

食物小知識: 為什么有代糖,卻沒有代鹽?

有人要問,既然減糖可以用代糖(甜味劑),那減鹽為什么不能用“咸味劑”? 因為刺激人體產(chǎn)生甜味與產(chǎn)生咸味的機制不同。 甜味是通過與味覺細胞表面的受體(糖蛋白)卡點結(jié)合而感受到,比如味蕾是插排,甜味劑上只要有插頭就行,其他部分是什么結(jié)構(gòu)都無所謂。 人體只能吸收單糖,所以只要做到: 不能分解為單糖 結(jié)構(gòu)類似單糖但不能被人體吸收 可食用 就能作為甜味劑使用了。
常用甜味劑-赤蘚糖醇分子式
常用甜味劑-赤蘚糖醇分子式
而咸味的機理不同,要使味蕾嘗到咸味,必須有鈉離子通過細胞表面的離子通道進入細胞,才能感受到“咸”。 就是說,代糖可以通過“制造糖的仿品”來實現(xiàn),代鹽則需要尋找能替代”鈉離子“的東西。
食鹽中的鈉離子
食鹽中的鈉離子
目前只有鉀鹽有類似鈉鹽的味道,但鉀成本高,苦味重;鈉、鉀的營養(yǎng)不同,不能互相替代;鉀吃多了對身體也不好。 正因為沒有代鹽,所以減鹽最重要的就是養(yǎng)成清淡的口感。 目前較好的減鹽方法是從食鹽本身下手,比如把食鹽磨得更細,讓鈉離子更快溶出,嘗個味道;將食鹽做成空心結(jié)構(gòu)的錐形,體增加食鹽表面積,加速溶解...
Cargill食品科學(xué)家開發(fā)了一種 “低鹽”的薄片空心鹽--Alberger
Cargill食品科學(xué)家開發(fā)了一種 “低鹽”的薄片空心鹽--Alberger
或者像六月鮮·輕鹽醬油這樣“減咸保鮮”:明確鹽量,梯度減鹽,讓消費者眼中明確食鹽克數(shù),心里清楚減鹽概念,手上才能養(yǎng)成減鹽習(xí)慣。

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