2019年味大賞|家有名廚味，新春更美味

在年味越來越淡的今天，欣和味達(dá)美聯(lián)合名廚開啟2019年味大賞，借助中國(guó)名廚的專業(yè)烹飪和靈感巧思，以及匠心獨(dú)具的專業(yè)調(diào)味品，為你打造米其林水準(zhǔn)的年味大餐。我們探尋滬上和帝都的知名餐廳，為大家?guī)砩?jí)版的地道年味。

楊軍，南麓?浙里中餐行政總廚，出品以杭幫菜為主、蘇幫菜為輔，入行以來無門無派，自成格局。在魔都上百萬家餐廳的照面下，三十而立斬獲米其林一星且連續(xù)三年不掉星的行政總廚。作為異鄉(xiāng)客、后移民，他對(duì)江浙一帶的本地食材和烹飪技法非但了如指掌，更擁有獨(dú)到的格局與出品。

吳越風(fēng)情的年夜飯，必有海鮮、河鮮、時(shí)令菜。 在江浙一帶，海鮮寓意大富大貴，年糕象征年年高升。“梭子蟹燒慈城年糕”正合此意，這就是楊軍在今年年味大賞推薦的第一道菜。

這道菜是楊軍在蟹橫行的季節(jié)，經(jīng)過不斷摸索自主研發(fā)出來的，也是他店里的熱賣菜，靈感來源于口感Q彈寧波年糕，年糕是大年三十、正月初一寧波人家必做的吃食，故選擇將梭子蟹與其搭配在一起，蟹肉細(xì)嫩、年糕軟糯，加入味達(dá)美蒜蓉辣椒醬，微辣開胃，特別適合全家人一起享用。

吳越之地，自古豐饒，物產(chǎn)多樣。年味飯桌上，定然少不了時(shí)令鮮蔬的影子。冬筍化痰下氣，可消油膩、解酒毒；萵筍利五臟、通經(jīng)絡(luò)，富含鉀元素，有降壓作用，二者搭配，即營(yíng)養(yǎng)又清爽。

以時(shí)蔬為食材，以醬油入菜，一道特色的江浙時(shí)蔬年味，定然可以解解年節(jié)時(shí)大魚大肉的油膩。

雍福會(huì)，連續(xù)3年斬獲米其林二星的花園餐廳。行政總廚周鐵龍專攻本幫菜，憑借老上海人的味覺記憶，從色澤和口味兩個(gè)維度對(duì)菜品做了提升。本次年味大賞推薦的兩道經(jīng)典年菜，周鐵龍加入自己的巧思，助你成就米其林水準(zhǔn)的滬上年味。

大江南北，逢年過節(jié)，一鍋之肉是少不了的。周鐵龍將情感融入菜品，在紅燒肉中加入普洱茶，一來可以去油膩，二來也算出點(diǎn)小新意。這道被米其林鎖定3年的“普洱茶紅燒肉”，肥而不膩、瘦而不柴，今年你也可以試著在年夜飯上做一下。

熏魚是本幫菜中經(jīng)典的冷菜之一，也是滬上人家過年必備的一道美味。作為年味大賞必上榜菜，做起來卻需要點(diǎn)功夫。

要想炸得干，就要急火下鍋，然后小火伺候，再關(guān)掉火，讓魚肉在鍋里慢慢炸干。一旦水分被清除，就須高溫出鍋，在最燙時(shí)突然放進(jìn)汁水中，它才會(huì)拼命吸收進(jìn)而更加入味。

金強(qiáng)，北京東方君悅大酒店長(zhǎng)安壹號(hào)中餐行政總廚，京菜、魯菜料理的高手。在執(zhí)掌長(zhǎng)安壹號(hào)廚房十六年的時(shí)間里，第三年春節(jié)開始他便推出了年夜飯?zhí)撞汀? “實(shí)際上，以往推出的年味菜品，挺土的，但所謂風(fēng)土，就應(yīng)該如此吧。”而說起今年推薦的年味大賞的兩道菜，金強(qiáng)覺著“還算洋氣”。

金強(qiáng)是個(gè)在胡同里土生土長(zhǎng)的北京老炮兒，每到冬天必定要泡制臘八蒜。按老一輩的說法，是從臘八那天開始，泡到大年三十，22天，蒜才最好吃，色好、蒜脆，而且醋香，還帶點(diǎn)兒甜味。

作為北方冬日的當(dāng)紅食材，臘八蒜創(chuàng)新的搭配黃魚，卻是別有一番風(fēng)味。而這道菜的獨(dú)特秘籍，就是只有在普通醋與臘八醋以1:1的比例炒制時(shí)，才會(huì)找到一種精妙的平衡。

在北京過年，作為主人，自然少不了打造京味或北方特色的新年，羊肉性溫，適合冬日進(jìn)補(bǔ)，但普通羊肉又太平常，金強(qiáng)推薦選擇帶皮羊肉，采用黃燜之法，讓節(jié)日餐桌多一道“時(shí)令之選”。

所謂年味，其實(shí)是人味。分別之后的相念，在盼了一年的圓桌上相聚。家有名廚味，新春更美味。這個(gè)新春，和米其林名廚一起打造不一樣的年夜菜單，用最普遍、最常見的食材，做一桌最豐盛、最美味的食物，喚醒我們對(duì)故鄉(xiāng)難忘的味覺記憶。